传承多年的老字号，是如何败给后来者的？

老字号在人们心中的影响力已大不如从前，有的甚至被甩回了襁褓中……

是坚持口味和食材，继续做匠人，还是大胆改良，迎合不断改变的消费者口味？

在时移世易、四面楚歌的情况下，小笼包老字号们如何再现昔日辉煌？

青出于蓝，而胜于蓝。从古至今，徒弟干掉师傅的例子不少，胜我可以，但赢我那么多，我怎能心安理得？今天说的是中国传统小吃：小笼包。

话说包子起源于开封，但如今做得最好的包子不在开封，不在大陆，而是台湾的鼎泰丰。关于鼎泰丰，媒体已经发过很多报道，但这次我们从镜子的反面再来一次剖析。

千年传承，斗转星移，是我们做的太差，还是人家做的太优秀？是我们跟不上时代的步伐，还是固步自封不思进取？

说起包子，必须追本溯源，据《燕翼诒谋录》说：“仁宗诞日，赐羣臣包子。” 也就是北宋仁宗时期，宋人发明包子，从此有了开封小笼包，而后开创了小笼包这个品类。

另据《舌尖上的中国》考证，北宋灭亡，宋王朝南迁，杭州亦出现了小笼包。再后来广东叉烧包、天津狗不理等具有明显地域特色的各种包子层出不穷。

那么问题来了，为什么开封的小笼包有这么牛的历史背景，这么牛的皇帝为品牌背书，并且拥有超级广泛的拥趸者，完全是一个自带超级ip的产品，怎么在最近20年，如同他的城市一样，被一下子甩回了襁褓中？

倒推一千年，回到北宋，回到开封，回到清明上河图里的繁华盛世中。我们可以领略孟元老《东京梦华录》里：“八荒争凑，万国咸通，集四海之珍奇，皆归市易，会寰区之异味，悉在庖厨。”的无限风光。

北宋王朝作为当时世界上最有钱的国度，东京汴梁作为当时最繁华最大的都市，他是中国历史上最好的封建王朝，没有之一。

金庸说那是一个最好的时代。

这千年来，中国虽然战乱频繁，历经朝代更迭，人们不断迁徙到全国各处，各种风味小吃也传到神州大地。以开封包子作为带头大哥，以杭州包子、广东包子、天津包子组成的集团军，竟然都纷纷败给了鼎泰丰。

一切从认知开始，一切又从认知结束

我们要找到最根本的原因，那么还要回到最根本的认知中去。美食的存在是因为人，人是美食的最终载体，他们的喜好和习惯，决定了美食的变迁和未来。

任何一个历史时刻，从未像今天的中国，在这20年里，拥有了如此多的人口基数，交通出行高度发达，人群流动之快，如白驹，如苍狗，如雷亦如电。人群的流动性，加快了我们对各种美食的适应性。

20年前，很多人把思念家乡的味道常常挂在嘴边，而今，我们人人“周游列国”，从一个城市跨越到另一个城市，我们每天都在看世界，已经分不清自己到底是哪里的人。

沙县小吃遍地开，兰州拉面吃全国，就连以云南菜为特色的云海肴也在京城遍地开花，还有云味馆那句“世界很大，云南不远”一下子拉近了地域的界限，原汁原味的食材朝发夕至，速度之快，让你应接不暇。

我们所有的缅怀，似乎都在你眼前一尺来远的朋友圈，我们的包容心越来越强，对各地美食的接纳程度也越来越强。川菜能够在东北扎根，在广东依然火爆，种种例子，说明我们的认知界限，和味觉的排外抵御能力越来越小了。

很多餐饮人，特别是老字号餐饮企业，在坚守正宗的路上，苦力奋战数十年。店没开多少，却眼巴巴的看着身边一个又一个后起之秀不断涌现崛起。

以小笼包为代表的开封本土几家小笼包品牌则是典型代表。开封城有三大灌汤包子的品牌，分别是第一楼、黄家包子、老黄记。

三个品牌目前在开封城形成三足鼎立之势，其中第一楼和黄家包子师出一门，属于浓香型灌汤包子的代表，而老黄记是后起之秀，开创了清香型灌汤包子的先河，也在开封杀出了一条出路，但归根结底，无一走出河南，更别说走向全国。

当新时代来临之时，老字号企业一直做的是防守工作，而鼎泰丰们走的却是革新之路。伏牛堂的张教主曾经喊出：“坚持正宗，拒绝好吃”的牛X口号，然而作为互联网餐饮新秀，张教主以其个人魅力，和强大的粉丝社群维系着他心中的常德米粉梦。

但老白认为：“这条路非常艰辛，也不利于快速扩张，要想真正强大，还是要做改良派。”

正宗已经没有绝对的界限了，维系正宗体系的人早已发生了改变，因为大家都忙着观世界，忙着东奔西走，正宗的概念将从他们脑海中慢慢淡化，正宗将真正成为那些本土土著的专属名词。

随意打开百度，搜索了一下开封第一楼和鼎泰丰，结果傻眼了。

这个结果，此时无声胜有声，大家应该瞬间秒懂。

“提起像灯笼，放下如菊花，和面要“三软三硬”，面团光滑，面质筋柔；调馅要打得稀稠如粥，拉长丝不断；擀皮要外薄心厚，不偏不倚，做到包嘴不厚，包底不漏；捏制每个包子要18～21个褶，均匀一致，封口严密，包嘴上没有疙瘩……”这是开封小笼包出台的标准。

2000年11月鼎泰丰设立中央厨房，保证每样产品，都有严格的出品标准，从服务业跨入制造业，深化产业链，踏出研发基地的第一步。以主打产品小笼包为例，必须坚持“5克的皮，16克馅，18个褶，总重量要达21公克，入蒸笼4分钟后才可上桌”的标准。”前厨工作台上师傅包好的所有小笼包，重量只允许0.2公克的差距，包前的材料和包完的成品都要测量。

鼎泰丰“小份的一屉小笼包有五个，其中蟹黄的售价88元，而一份松露的售价高达168元”,鼎泰丰的菜单上显示。而大小甚至还不及北方大包子的四分之一，是不是性价比看上去挺低？

可是事实上，鼎泰丰的各个分店在高峰期常常是门庭若市，高峰时段平均等位时间在10到60分钟。而鼎泰丰在台中的一家店曾经一天内接待了超过3000人，翻台率的最高记录是19次，最多时有100组客人站在门外侯位。

真是应了我曾经改造过的一句话：不是高端餐饮不行了，是你的高端不行了。

他被CNN评选为全球最佳连锁企业第二名，仅次于7-11，麦当劳、星巴克都排在其后；

美国《纽约时报》推选为全球十大餐馆；

他把一颗小笼包做成了世界品牌，对，他就是“全球第一包”鼎泰丰。

“读心术”是鼎泰丰要求员工必须掌握的一门技能，他们要求员工要善于观察客人的一举一动，去猜测客人每个动作的意义，务必做到“想在客人之前”。

杨纪华曾经一次又一次告诉员工，“大多数的客人是沉默的，客人不说，不代表没事儿。”比如客人需要纸巾，拿到纸巾后，员工会想客人为何需要纸巾？是油渍沾到衣服上面了吗？如果是，他们会拿出去污剂。

除了要眼观六路，员工还得耳听八方。在鼎泰丰的新员工培训里，会有一项专门的“听筷子掉落”的训练课程，服务员需要学会听辨筷子的声音方位，并且在第一时间给客人送过去。他们有一套顾客管理系统，熟记客人的习惯、喜好，为客人创造比在家用餐更自在愉悦的体验。

因为篇幅问题，只做下简单的总结，之后会专门撰写传统老字号餐饮企业如何品牌化改造的文章。

1、老字号餐饮不要再死守正宗，要与时俱进，不要固步自封，敢于创新和尝试，即使试错也是经验。

2、品牌定位深挖历史根基，但品牌视觉表达要高逼格，要迎合年轻一代，要善于把古典文化要素进行时尚化改造。

3、出品标准要更加精良，餐具也要专门定制，并且能够延伸到品牌核心主张上。

4、打造产品体验观感，把精湛的技艺展现给顾客。

5、在品牌传播上，老字号给人感觉是隔着一层山，那么品牌营销要善于抓住热点事件，这样能够把你从千年以前瞬间拉回到现代社会，跟顾客关系会更近一步，至少从隔着一层山，变成隔着一层纱也是极好的。

6、餐厅话术做创新，不要呆板高冷，要幽默有趣。

总之，路漫漫其修远兮，老字号餐饮企业要走的路还有很远。但无论如何，敢于革新才是成功的第一步，有时候自我优越感往往是杀死自己的毒药。